Gastronomie in de Gers
De Gers, als onderdeel van de Gascogne en als departement van Frankrijk,
heeft heel wat te bieden aan streek-gerechten en -dranken, en dus ook de nodige
uitdagingen voor (amateur) koks. Op deze bladzijde willen we zowel uitleg over
de streek specialiteiten als recepten opnemen.
Heeft U ook een recept of gastronomisch verhaal? We willen het graag toevoegen!
Inhoud
Benodigdheden:
2 kilo mosselen
half kopje olijfolie (gewoon)
⅛ liter slagroom
een beetje citroensap
4 teentjes knoflook (uitgeperst)
een scheut tabasco
peper en zout (naar believen)
2 eetlepels suiker
stokbrood
n.b.: gebruik je b.v. 4 kilo mosselen, ingrediënten
verdubbelen
Bereidingswijze:
- in een kom alles bij elkaar en goed mengen
- gooi het mengsel in een mosselpan of andere hoge pan
- laat de mosselen goed koken, zodat het mengsel boven de
mosselen uitkomt
- maak een paar dipsausjes en dip het stokbrood in de
saus

Roergebakken varkensvlees met
sperziebonen
Benodigdheden:
500 gram varkensfilet in dunne reepjes
400 gram sperziebonen
zout, peper
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
1 kleine rode chilipeper
½ dl. kippenbouillon
2 eetlepels pastis of pernod
5 lente-uitjes in stukjes
lange reepjes schil van 1 sinaasappel
handvol kleine basilicumblaadjes
voor de marinade:
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
1 theelepel geraspte sinaasappelschil
¼ theelepel gekneusde venkelzaadjes
Bereidingswijze:
- Meng de ingrediënten voor de marinade en roer de
reepjes vlees erdoor.
- Laat het vlees ca. 15 minuten marineren
- Kook de sperzieboontjes in ruim kokend water met zout
in 4-6 minuten beetgaar.
- Laat de boontjes goed uitlekken.
- Verhit de olijfolie in een wok en bak hierin het vlees
met de marinade in 3-5 minuten.
- Schep het vlees uit de wok en laat het in een zeef
uitlekken.
- Bak de knoflook en chilipepers 3-4 minuten in het
achtergebleven braadvet.
- Roer de bouillon en de pastis er door en laat het
mengsel afgedekt nog 1 minuut sudderen.
- Voeg vlees, boontjes en lente-ui toe en schep het
mengsel nog enkele keren om.
- Garneer met reepjes sinaasappelschil en
basilicumblaadjes.
- Lekker met tagliatelle.
Pernod en Pastis
zijn Franse dranken op basis van anijs.
Ze geven het gerecht een lekkere lichte anijssmaak.

Foie gras - ganzenlever
Zoals
U worden in de streek rondom ons Parc heel erg veel ganzen en eenden gefokt, en
o.a. de beroemde Paté de foie geproduceerd, met een belangrijke markt in
Samatan. Maar wist U dat 4500 jaar geleden in Egypte al op soortgelijke wijze
ganzen gefokt werden met extra grote levers?
Dit, en nog veel meer wetenswaardigheden vind U op de officiele website: Le
site officiel des professionnels du foie gras.
En heel veel lekkere recepten!

Cotelettes d'agneau au sause Pernod
(Lamskoteletjes in Pernod-saus)
Boodschappenlijstje:
8 lamskoteletten
2 limoenen
tijm
knoflook
peper en zout
bruine suiker
yoghurt
maïzena
Merlot- wijn
Pastis (Pernod, Ricard of ander merk)
Bereidingswijze:
Rasp de 2 limoenen.
Pers ze uit.
Roer met een vork het raspsel en het sap van de 2 limoenen, 4 eetlepels
yoghurt, een eetlepel verse tijm, een scheutje pastis, twee teentjes geperste
knoflook, 1 theelepel bruine suiker, peper en zout door elkaar.
Haal hier de koteletten aan beide kanten doorheen.
Laat het vlees een nacht in de koelkast staan.
Rooster het vlees in een hete pan.
Breng daarna in een pan de marinade met maïzena aan de kook. Laat 3 minuten
zachtjes pruttelen en serveer samen met de koteletten op tafel.
Eet smakelijk.
Pernod
Pernod is een alcoholische anijsdrank met een lichte en verlokkende smaak
die afstamt van Chinese steranijs.
In 1805 begon Henri-Louis Pernod in Pontarlier met de distillatie en
maceratie van anijszaad, aromatische plant- en kruidenextracten, water,
alcoholen suiker.
Pernod werd al snel erg populair bij de Parijse bourgeoisie.
Vele schilders en acteurs waaronder Picasso en Antoine de Saint-Exupéry,
werden geïnspireerd door de unieke verfrissende smaak van Pernod.
U kunt van Pernod genieten op de traditionele Franse wijze:
1 deel Pernod op 5 delen water. Het resultaat is een verfrissende longdrink
van 7,5 procent alcohol per glas.

Conejo al Estilo Morisco
Boodschappenlijstje:
Konijn
Wildbouillon
Tijm, peterselie, bladselderij, laurierblad (kruidenboeket)
Peper en zout
Peperkorrels
6 gedroogde jeneverbessen
boter
8-12 abrikozen uit blik
rozijnen
rode vermout
brandy
rode wijn
Bereidingswijze:
Wrijf de stukken konijn droog en bestrooi ze met peper en zout.
Verhit een pan met olie en schroei het vlees dicht.
Minder het vuur, voeg wat boter toe en leg het kruidenboeket in de boter.
Voeg gekneusde jeneverbessen en peperkorrels toe
Giet ook wat rode wijn in de pan, bedruip het vlees regelmatig met het
braadvocht en laat het nog een tijd sudderen in de inmiddels toegevoegde
bouillon tot het gaar is.
Warm de abrikozen in het sap met de rozijnen en een scheutje brandy.
Zeef het braadvocht en voeg er een scheutje rode vermout aan toe.
Klop met de garde er wat koude boter doorheen.
Neem de pan van het vuur voordat alle boter is gesmolten. Leg de stukken
konijn op een schal, samen met de abrikozen en rozijnen.
Serveer de rode wijnsaus apart.
Abrikozen:
De eerste abrikozen groeiden 4000 jaar geleden al in China.
Ontdekkingsreizigers vonden deze vrucht zo lekker dat ze abrikozenplanten
mee naar het westen namen.
Abrikozen houden van de zon en groeien het beste in warme gebieden. De
grootste productie vindt plaats in Turkije, maar ook in andere landen, zoals
Frankrijk, Spanje en Pakistan, worden abrikozen geteeld.
Het verhaal gaat dat door het eten van abrikozen de inwoners van de
Hunza-vallei (Pakistan) langer leven.
Abrikozen zijn een remedie tegen verstoppingen, bloedarmoede en hoge
bloeddruk.

Benodigdheden
(voor 4 personen)
2 aubergines
2 courgettes
1 rode paprika
1 groene paprika
2 vleestomaten
1 grote ui
2 teentjes knoflook
1 zakje verse Provençaalse kruiden
4 eetlepels olijfolie
peper
zout
Bereiden
Aubergines
schoonmaken, wassen en in blokjes snijden.
Dun bestrooien met zout en ca. 10 minuten laten rusten.
Intussen courgettes schoonmaken en in blokjes snijden.
Paprika's wassen, schoonmaken en in stukjes snijden.
In pan water aan de kook brengen.
Tomaten inkruisen, enkele seconden onderdompelen in kokend water, afspoelen
onder koud water ontvellen en in partjes snijden.
Ui en knoflook pellen en fijnsnipperen. Kruiden wassen, van takjes nemen en
fijnhakken.
In een pan olie verhitten.
Ui ca. 1 minuut fruiten.
Aubergine en paprika toevoegen en ca. 3 minuten meefruiten.
Courgette en tomaat erdoor scheppen.
Knoflook en kruiden toevoegen en ca. 20 minuten laten smoren.
Regelmatig omscheppen.
Op smaak brengen met zout en peper.
Lekker met stokbrood!!
Wijntip
Ronde, fruitige, soms wat kruidige witte wijn.
Bereiden
ca. 35 minuten

Borrelhapje (olijvenpasta)
Benodigdheden:
1 pot zwarte olijven zonder pit (160 gram) of verse zwarte olijven
1 potje kappertjes
½ blikje tonijn in olie

1 blikje ansjovis in olie
2 teentjes knoflook
2 eetlepels citroensap
1 dl. Olijfolie
peper
keukenmachine of staafmixer
Bereiden: (10 minuten)
Olijven, kappertjes, tonijn en ansjovis laten uitlekken.
Knoflook pellen en in vieren snijden.
In keukenmachine of met de staafmixer knoflook, olijven, kappertjes, tonijn
, ansjovis en citroensap pureren.
Olie in een dun straaltje erbij schenken.
Op smaak brengen met peper.
Serveren met stokbrood.

Boodschappenlijstje:
1 kilo mager rundvlees
120 gram varkensvlees in reepjes
20cl. runderbouillon
2 wortels
3 uien
bouquet garni (tijm, peterselie, laurier)
olijfolie
1 sinaasappel
kruidnagel
knoflook
olijven
peper en zout
cognac
Rode Wijn bijvoorbeeld een AOC Corbières
Snijd het vlees in blokjes en doe deze in een schaal met 2 gehakte uien en
2 gesneden wortels, bouquet garni, 4 kruidnagels, peper en zout, een scheut
cognac en voldoende rode wijn.
Laat gedurende een nacht marineren.
Draai de vleespartjes af en toe om.
Bak de stukjes varkensvlees samen met de in partjes gehakte overgebleven ui
in de olie. Voeg het vlees uit de marinade bij het varkensvlees en de ui.
Schud al bakkend het vlees.
Voeg daarna 3 geplette knoflookteentjes en de sinaasappel in partjes toe.
Leng dit aan met de tot de helft ingedikte marinadesaus.
Voeg de bouillon hieraan toe.
Doe de deksel op de pan en laat het gerecht op een laag vuur ongeveer 5 uur
sudderen. Voeg de olijven toe en breng op smaak met peper en zout.
Braad het gerecht nog gedurende 15 minuten.
Eet smakelijk!!
Kruidnagel:
Kruidnagels zijn gedroogde bloemknopjes afkomstig van de kruidnagelboom,
welke te vinden is op de Molukken, de West-Indische eilanden, Madagaskar en
Zanzibar...
De naam dankt zij aan de spijker(nagel)achtige vorm van deze specerij.
In de vierde eeuw werd de kruidnagel in Europa geïntroduceerd via de
specerijenroute.
Kruidnagel is een van de eerste planten die in de Chinese geneeskunst
werden gebruikt. Kruidnagels hebben een sterk aroma en kunnen zowel in hartige
als zoete gerechten worden verwerkt. Daarnaast is het meegenomen dat
kruidnagels insecten verdrijven en in plaats van mottenballen uw kleding
kunnen beschermen.
Bovendien stimuleren kruidnagels de spijsvertering en helpen u tegen
kiespijn.

4 eendenpoten (dijbeen of onderpoot)
2 theelepels zout op elk pond eendenvlees
Knoflook, tijm, peperkorrels en laurierblaadjes naar smaak
125 gram uitgesmolten eendenvet of reuzel (zie eind recept)
Laat de eend een dag of langer marineren in de kruiden, de knoflook en het
zout.
Smelt het eendenvet in een stevige braadpan en voeg de stukken toe nadat u
de marinade hebt weggeveegd.
De stukken moeten helemaal onder het vet staan.
Braad het vlees op een vuur van zeer matige temperatuur tot het zacht is.
Dit duurt een uur of twee.
De eend kan direct worden gegeten, maar de smaak rijpt naarmate hij langer
wordt bewaard. (in een afgesloten glazen pot.
Dien de confit warm op.
Wie dol is op vet kan zich tegoed doen aan het knapperige velletje en aan
de volle jus, maar het geurige vlees kan ook zonder het vet worden opgediend
met een frisse salade.
Het soort vet (reuzel of eendenvet) dat wordt gebruikt is kenmerkend voor
de regionale Franse keuken.
Om authentiek regionaal Frans te koken dient men de soorten vet die bij de
traditionele recepten horen te gebruiken, wel verdient het aanbeveling om de recepten om gezondheidsredenen enigszins aan te passen.
Tegenwoordig denkt men dat olijfolie het gezondste is, maar eenden- en
ganzenvet maken op het moment een comeback.

Vul een glazen pot met een brede hals – de soort waarin ook wel
vruchtensappen verkocht worden is heel geschikt- voor de helft met flinke
pruimen (Pruneaux d'Agen).
Maak een siroop door 180 gram suiker en 150 ml. water samen gedurende 10
minuten te laten koken.
Laat de siroop afkoelen en giet hem vervolgens in de pot.
Vul tot de rand bij met Armagnac en laat de pot ongeveer een maand staan
zodat de smaak kan rijpen.
Meer informatie over Armagnac
(in het Nederlands)
Meer informatie over Armagnac
(in het Frans)

Floc de Gascogne
Floc staat in de streektaal voor bloem.
Een 'floc de Gascogne' is een zgn. versterkte wijn, samengesteld uit 1/6
distillaat aangevuld met druivensap. Het komt met 16 – 18 procent in de
handel.
Van de meer dan een miljoen flessen die worden verkocht blijft 90 procent
in Frankrijk. De producenten doen hun best de export te vergroten.
In 1987 werd 3.668 hl. Floc de Gascogne blanc verkocht en 4.603 hl. Rosé.
Floc de Gascogne wordt ongeveer een jaar na de samenstelling distillaat -
druivensap gebotteld.
Daarna moet men hem zo jong mogelijk, liefst binnen een jaar drinken.
Gascogne is het beroemde, beruchte graafschap, omringd door de hoge bergen
van de Pyreneeën. Een 'geïsoleerd' gebied met een eenvoudige bevolking. De
streektaal is een mengeling van Frans en Spaans, vergelijkbaar met baskisch.
De 'mousquetaires', beroemd geworden door de roman van Alexander Dumas,
golden in de middeleeuwen als strijdlustige edellieden, de bevolking, de
Gascons, als woeste bergbewoners.
De Romeinen plantten hier wijngaarden maar het waren de Galliërs die
vaatwerk konden maken en aldus het distillaat dat de Moren hadden ingeleid,
verhandelbaar maakten.
Meer informatie
over Floc de Gascogne (in het Frans)
Meer informatie
over Floc de Gascogne (in het Engels)

Lapin en papillote
(verpakt konijn)
Benodigdheden:
4 konijnenbouten (lapin)
500 gram (kalfs)gehakt en 100 gram (varkens)gehakt of 600 gram gemengd gehakt
100 gram vetspek (fijngemalen)
50 gram champignons
potje truffels
ei
peper en zout
Wijn (Bergerac)
Armagnac
Meng het gehakt met het fijngemalen spek en champignons,
truffels, peper, zout, de eierdooier en een glaasje armagnac.
Wikkel de bouten stevig in met een laag van dit gehakt en
pak vervolgens de stukken konijn in met en met boter bestreken vetvrij papier.
Leg de pakketjes op een rooster en laat ze ongeveer 80 à
100 minuten (225 graden garen).
Serveer dit gerecht met ruime hoeveelheden Bergerac!!
Truffels
De truffel is een soort paddestoel die aan de stam van een boom, meestal
een eik groeit.
Door gebrek aan ruimte wordt hij niet groot.
Duizenden paddestoelen krullen zich onder de grond om elkaar heen en zo
ontstaat een concentraat van paddestoelen.
De geur van de truffel wordt door zwijnen (zeugen) zeer gewaardeerd omdat
dit dezelfde is als de lokstof van de mannetjes zwijnen (beren) afscheiden.
Verse truffels hebben de lekkerste smaak.
Vele
eeuwen geleden geloofden de Romeinen, dat wanneer de bliksem een eik trof, dit
de plek was waar truffels zouden groeien.
In de Middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel.
Pas nadat de Pausen in Avignon en daarna het Franse hof de culinaire kwaliteiten van de truffel herontdekten, werd de truffel in ere hersteld en is
deze sindsdien niet meer weg te denken uit de gastronomie.
Truffels zoekt men met speciaal afgerichte varkens en honden. Varkens zijn
dol op deze delicatesse en snelheid is geboden wanneer een varken lucht krijgt
van de verborgen schat. Dan dient de eigenaar alert in te grijpen, want anders
is de truffel voor knorretje!

Farci de Lauragais à la poêle
(gehakt uit de Languedoc)
Boodschappenlijstje:
100 gram dobbelsteentjes ontbijtspek
500 gram gehakt
eventueel ganzenvet
1 ui
2 teentjes knoflook
tijm
bieslook
paneermeel
peper en zout
Meng 100 gram dobbelsteentjes ontbijtspek, 500 gram
gehakt, 100 gram paneermeel of gedroogd broodkruim, 1 gehakte ui, 2 teentjes
knoflook, tijm, bieslook, zout en peper.
Maak een grote hamburger en bak het in een koekenpan met
ganzenvet of olie.
Serveer met stokbrood en sla.
Tijm:
Tijm komt voor rond het Middellandse-Zeegebied, waar het
op rotsige hellingen groeit. De Romeinen gebruikten het kruid al en brachten
het waarschijnlijk naar West-Europa. Het werd gebruikt bij het balsemen en het
uitroken van kamers en kleren.
In de Middeleeuwen borduurden edelvrouwen tijmmotieven op
de sjerp van hun geliefden. Bruiden legden op hun trouwdag een takje tijm in
hun schoen en fluisterden: "Tijm heb ik in mijn schoen gedaan, kijk
alsjeblieft geen ander aan".
Tijm heeft houtachtige stengels met afgeronde,
grijsgroene blaadjes die heerlijk geuren. De bloemstelen bevatten veel
etherische oliën.
Tijm wordt gebruikt in stoofschotels, sauzen en bij
gebraad.
Bovendien helpt tijm bij het afbreken van vet. Een siroop
gemaakt van tijm helpt bij heesheid, hoest en keelklachten.
Meer over tijm

Gegrilleerde filet van Atlantische wilde zalm met een stamppotje van
rucola, tomatenconfit en Champagnebotersaus
( 6 personen )
Wat hebben we nodig ?
- 600 gram zalmfilet, geen kweekzalm!
- 4 dl visfumet
- 3 ragfijn gesneden sjalotten
- 3 ½ dl. Champagne Brut, of droge mousserende witte wijn
- 125 gram roomboter
- 1 dl. geslagen room
voor de tomatenconfit:
- 6 geplucheerde tomaten; in quartiers gesneden
- 3 teentjes knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
- 6 gechiffonneerde basilicumblaadjes
- peper en zout
voor het stamppotje:
- 9 roseval aardappelen
- 150 gram rucola
- 1 dl. slagroom
- 1 snufje nootmuskaat
- peper en zout
- 50 gram roomboter
Om te garneren:
6 kroontjes basilicum;
evt ½ bosje bieslook
Bereidingswijze:
- Portioneer de vis en grilleer iedere filet op de vleeszijde gedurende 3
minuten in een bloedhete grillpan; zet terzijde.
- Maak voor het stamppotje een aardappelpuree en voeg de fijngesneden rucola
toe. Afmaken met de nootmuskaat en peper en zout.
- Maak vervolgens de confit in een hete pan; draai na toevoeging van de
ingrediënten de warmtebron laag en laat het geheel konfijten.
- We gaan beginnen met de saus; voeg de ingrediënten m.u.v. de geslagen
room en de boter tezamen en reduceer tot 1/4. Monteer deze castrique
vervolgens met de roomboter en voeg ten laatste de geslagen room toe.
- Opdienen:
Dresseer het stamppotje in een cilinder, lepel de confit erlangs; leg de vis
erop.
Lepel de saus ernaast over de vrije spiegel van het bord.
Garneren met een kroontje basilicum en evt. fijngesneden bieslook.
|